Au pays de la truffe noire dans la Drôme-

Pourquoi venir visiter la Drôme en hiver ? Pour l’or noir du pays, la truffe, dont la Drôme est le premier producteur français. A l’occasion des journées de la truffe à Valence, voici quelques idées pour savourer le plus raffiné et délicieux des champignons dans son pays natal, pour un beau voyage gastronomique d’hiver dans ma Drôme natale. La saison des truffes court de novembre à mars, avec un pic fin janvier – c’est la période idéale pour venir les goûter toutes fraîches, tout juste sorties de terre et dans la pleine puissance de leurs arômes ! Marchés aux truffes, menus truffés dans les restaurants drômois, journées de la truffe à Valence, voici quelques idées pour un beau week-end d’hiver dans la Drôme placé sous le signe de la truffe noire !

La Drôme, premier producteur de truffe français

La truffe noire ? On l’appelle parfois « truffe du Périgord », mais en vérité, nous autres Drômois en sommes les premiers producteurs, et de loin : environ 80% des truffes noires françaises grandissent dans le sol drômois. La mystérieuse truffe est réellement la fille du terroir – contrairement à tous les autres champignons, elle ne se cultive pas, elle se provoque juste. La chance et le destin restent maîtres de son apparition, et bien qu’on puisse créer les conditions propices à son éclosion, récolter la truffe est toujours un pari, jamais une certitude. Les trufficulteurs de la Drôme planteront des chênes (et parfois, exceptionnellement, d’autres espèces comme des pins) dans le sol sec et calcaire de la région, où les étés sont arides et les automnes plus humides, et prieront les dieux des profondeurs pour que la symbiose entre les racines et le champignon se fasse. Après avoir planté un chêne truffier, il faut au moins sept années pour espérer voir pousser les truffes, ou plutôt, espérer leur présence, car la truffe ne se voit pas : elle est le seul champignon qui pousse sous terre. Pour aller la cueillir, il faudra compter sur un chien truffier (les autres techniques, le cochon ou la mouche, sont aujourd’hui beaucoup plus marginales, la grande majorité des trufficulteurs utilisent des chiens truffiers) qui détectera le champignon, et creusera pour aller le chercher.

Voilà pourquoi la truffe demeure rare : la France ne produit qu’une trentaine de tonnes chaque année. Les prix sont élevés, autour de 800 à 1000 euros le kilo, mais un particulier n’achète heureusement jamais un kilo entier de truffes : environ 7 grammes par personne suffiront pour agrémenter une omelette, un plat de pâtes ou un risotto.

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Les journées de la truffe noire à Valence

Fin janvier, la ville de Valence organise sur son beau Champ de Mars deux journées entièrement dédiées à la truffe noire. Contrôle de qualité des truffes, marché aux truffes, marché des producteurs avec des produits exclusivement locaux (notamment le fabuleux chocolat drômois Valrhona – l’autre or noir du pays 😉), démonstrations gastronomiques menées par de grands chefs, exposition pédagogique sur la truffe et sa culture, démonstrations de chiens truffiers, menu truffe délicieux et à des prix très abordables… il y en a pour tous les goûts. J’ai adoré voir le chef japonais Masashi Ijichi, qui tient le restaurant valentinois La Cachette, préparer un délicieux dessert aux truffes (et y goûter !) J’ai adoré discuter avec les producteurs de truffe du département, qui me racontent les subtilités du terroir : le sud de la Drôme est le terroir le plus abondant en champignons, mais celles du nord, plus rares, peuvent être plus belles encore, plus rondes et plus lisses. Lors du contrôle de qualité, on apprend à reconnaître les meilleures d’entre toutes : les grosses truffes, lourdes, régulières, lisses, qui ressemblent à de grandes perles noires. Lors des démonstrations de chiens truffiers, j’apprends que toutes les races peuvent chercher la truffe, et pas seulement le célèbre lagoto italien, mais combien le dressage demande de patience et de minutie. Sur le marché des producteurs, je redécouvre toutes les spécialités de mon département chéri, nougats, chocolats, lavandes, miels, fromages, fruits à noyaux et autres petites céréales de montagne. Grâce à la Cave de Tain, prestigieux vignoble situé dans le nord de la Drôme à Tain-l’Hermitage, je découvre les accords mets-vins entre truffes noires et précieux vins drômois – un délice. Et je me régale du menu proposé, avec notamment une omelette à la truffe, des ravioles (spécialité drômoise, du Royans) à la truffe, du fromage à la truffe, un sorbet à la truffe… on ne se lasse pas 😉

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Une petite visite de Valence

Profitez-en pour visiter le joli cœur de ville de Valence. Le Champ de Mars est le site le plus célèbre, avec le très beau kiosque dit des Amoureux qui donne une touche délicieusement rétro à la ville. Mais il faut aussi faire un tour à la cathédrale, qui contient le cœur du pape Pie VI mort ici en captivité en 1799 dans des circonstances douloureuses, et est empreinte de solennité lumineuse. C’est à cause des gardes suisses du pape martyre que la pâtisserie emblématique de Valence est le suisse. Perdez-vous dans les ruelles, découvrez le beau monument dit du Pendentif, les traboules et arrière-cours à la lyonnaise, ou encore la sublime Maison des têtes avec sa façade entièrement sculptée.  Il me faudra revenir pour visiter le musée de Valence et son belvédère avec vue sur le Vercors. Mais ce que j’ai préféré à Valence, ce sont les places baignées de lumière, l’ambiance déjà méridionale : quelques kilomètres plus bas, au sud de la Drôme, commence ma belle Provence.

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Un cours de cuisine chez Anne-Sophie Pic, option truffe

Anne-Sophie Pic ? Vous avez sans doute déjà entendu parler de la célèbre chef triplement étoilée, issue d’une famille de dieux des fourneaux puisqu’elle-même fille et petite-fille de chefs étoilés. La maison Pic est une institution valentinoise aux multiples déclinaisons. Outre le restaurant gastronomique 3* où je rêve de dîner un jour (tous ceux qui ont eu cette chance me racontent un repas certes cher, mais inouï, inoubliable), on trouve à Valence le bistrot Pic, le Daily Pic (du snacking raffiné en bocaux), l’épicerie fine Pic, et donc l’école de cuisine Scook, où j’ai eu la joie de participer à un cours. Je vous le recommande chaleureusement, non seulement pour les techniques que vous découvrirez, mais aussi et surtout pour la personnalité du chef formateur qui guide les ateliers, Bastien Leroux. Passionnant, pédagogue, intarissable, il est un puits de connaissance et la conversation avec lui m’a captivée. J’ai compris en l’écoutant ce qui se cache derrière un restaurant 3*, l’ampleur du travail et le degré de technicité exigé, pourquoi il y a plus de 20 cuisiniers qui s’affairent aux fourneaux pour 45 couverts, pourquoi les postes sont répartis avec un tel degré de spécialisation (on trouve par exemple un maître saucier, qui s’occupe exclusivement des sauces)… J’ai mesuré l’ampleur de mon ignorance en matière de haute cuisine, et combien un plat en apparence simple, un chapon aux truffes accompagné d’un risotto aux truffes, recèle de secrets et de technique. (S’il s’agissait d’un examen, j’aurais été recalée dès la première étape, le découpage expert des oignons !) En toute sincérité, mes connaissances en cuisine sont trop faibles pour que je sois capable de reproduire la recette, bien que je sois partie avec son déroulé, mais j’ai trouvé l’expérience hautement instructive et agréable, et je ne doute pas qu’un cuisinier plus aguerri que moi puisse en tirer parti – avec moi, on part de très loin.

Le cours auquel j’ai participé coûtait 90 euros, ce qui comprend 1h30 de cuisine et 30 minutes de dégustation du plat préparé (un régal !), et cela les vaut très largement. Vous avez également des formules d’1h30 à 65 euros. Les cours varient en fonction des produits de saison et des occasions ; pour la truffe, il faudra bien sûr viser l’hiver. N’hésitez pas à offrir un tel cours en bon cadeau à vos proches, mais attention, réservez très longtemps à l’avance, ils sont pris d’assaut !

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Le marché aux truffes de St Paul Trois Châteaux, en Drôme provençale

Si vous passez par le sud de la Drôme, ne ratez pas le marché aux truffes qui se tient tous les dimanches pendant deux mois d’hiver à St Paul Trois Châteaux. Nous sommes ici au cœur de la région la plus truffière de France, et c’est l’endroit idéal pour acheter la truffe au meilleur prix possible, bien loin des prix parisiens (et bien sûr, avec une préservation totale des arômes – la truffe fraîche sera toujours infiniment supérieure à la truffe congelée, ou à l’huile de truffe qui ne contient que des arômes et non le champignon lui-même). Passez aussi faire un tour à la Maison de la truffe de St Paul Trois Châteaux, ouverte toute l’année et musée passionnant du champignon précieux !

Vous préparerez ensuite vous-mêmes vos truffes chez vous. Suivez les conseils que Bastien Leroux nous a donnés : la truffe se marie à merveille avec des plats simples, qui n’écrasent pas son goût, et avec des corps gras, à qui elle va transmettre tous ses arômes. Mélanger des morceaux de truffe à des œufs, du beurre ou de la crème 12h avant de commencer la préparation du plat, c’est le secret du bonheur. La truffe est donc parfaite avec une omelette, un risotto, des pâtes… Utilisez la moitié de votre portion de truffe en petits morceaux dans le corps gras, et gardez l’autre moitié pour la placer directement dans votre assiette. Attention, la truffe ne se cuit pas très chaud : une température supérieure à 60 degrés détruira ses arômes.

Une journée truffe en Drôme provençale

A Réauville en Drôme provençale, la trufficultrice Virginie Simian vous propose une « journée truffe » avec une découverte des marchés, une visite complète de son exploitation dont un cavage (où vous irez chercher les truffes, les sortir de terre, les déguster on ne peut plus fraîches en direct sur l’exploitation), et un déjeuner truffe, pour 56 euros par personne. Je n’ai pas encore eu l’occasion de tester, mais je connais depuis longtemps Virginie et son enthousiasme communicatif, sa passion pour son métier et pour notre région.

Où manger des truffes dans la Drôme ? Les restaurants

Ma liste est bien évidemment très, très loin d’être exhaustive : beaucoup de restaurants drômois mettent la truffe au menu en hiver. Mais voici quelques idées pour des échappées culinaires délicieusement truffées. Les restaurants suivants proposent des « menus truffe » durant la saison hivernale, de décembre à début mars.

Haute gastronomie : les étoilés

• Restaurant Anne-Sophie Pic, Valence, couronné de 3* au guide Michelin. L’incontournable, le mythique, le merveilleux !
• La Cachette, Valence, 1* Michelin, où le terroir drômois rencontre la cuisine japonaise avec délicatesse
• Michel Chabran, Pont de l’Isère, 1* Michelin : probablement le restaurant drômois qui met le plus la truffe à l’honneur, et la place au cœur de ses menus tout l’hiver
• Le Clair de la plume, Grignan, 1* Michelin. Une institution provençale dans un site classé parmi les Plus beaux villages de France, un resto follement romantique.

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Haute gastronomie : d’autres petites perles

• Le domaine du Colombier, Malataverne. Il a perdu son étoile Michelin cette année, mais je reste très attachée à ce restaurant gastronomique délicieux et dont le cadre est de toute beauté.
• Le Poème de Grignan, Grignan. J’aime beaucoup ce restaurant gastronomique en cœur de village, et tout particulièrement leur menu truffé.
• Le Moulin de Valaurie, Valaurie. J’aime beaucoup ce restaurant situé dans un jardin magnifique au cœur des lavandes.

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Au quotidien : gastronomie plus abordable

Ils vous permettront de déguster la truffe à des prix plus doux, et sont tous signataires de la charte de qualité du marché aux truffes de Saint Paul Trois Châteaux. Si j’ai sélectionné uniquement des restaurants situés au sud du département, en Drôme provençale, c’est parce que je vis ici et que je les connais bien : ce sont les restos où je vais souvent, entre amis, en famille, en amoureux, depuis des années.

• Le Bistrot du Colombier, à Malataverne, la version plus abordable et très séduisante du restaurant gastronomique, dans le même cadre idyllique.
• La Ferme Chapouton, à Grignan, ou le Clair de la plume version bistronomique. J’ai adoré leur spécialité truffée de l’an dernier.
• Les Buisses, à St Restitut. Mon resto fétiche pour les dîners entre copines, un cadre merveilleux et un peu sauvage au cœur de la Drôme provençale.
• L’Absinthe, à La Garde Adhémar. Le restaurant où j’emmène toujours les invités de passage dans la région, car il est idéalement situé sur la merveilleuse place principale de La Garde Adhémar, village classé parmi les plus beaux de France, et que son rapport qualité prix est imbattable.
• L’Entre Deux, à St Paul Trois Châteaux. Mon resto fétiche à St Paul, un vrai coup de cœur pour la beauté du cadre sous le saule pleureur, la créativité des menus et le rapport qualité-prix.

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D’autres idées de visite dans la Drôme en hiver

Parce que mon beau département se savoure en toute saison, voici deux autres idées pour réussir votre séjour hivernal dans la Drôme :
– partir dans le Vercors sud, explorer en raquettes les alpages de Font d’Urle, devenir musher sur le plus grand parcours de chien de traîneau d’Europe et dormir dans une kota finlandaise dans la solitude des forêts : le Vercors drômois, c’est la grande aventure
– retrouver la chaleur dans une serre tropicale fabuleuse peuplée de plantes exotiques, d’oiseaux colorés et… de reptiles par centaines : bienvenue à la Ferme aux crocodiles de Pierrelatte, où vous trouverez, outre les crocodiliens, serpents et tortues. L’hiver est ma saison préférée pour la visiter, car la température de la serre est très agréable et les visiteurs plus rares – vous aurez tout le loisir d’observer tranquillement les animaux.

Alors, la Drôme en hiver, ça vous tente ?

Merci à l’office de tourisme de la Drôme et à la ville de Valence pour l’invitation aux journées de la truffe ! Toujours aussi heureuse de parler de mon département chéri.